W domach, zwłaszcza niemieckich, często spotykam się z cukrem i domowym cukrem buraczanym. Taki cukier w wielu przypadkach całkowicie zastępuje cukier fabryczny, a kosztuje kilka razy taniej. Do smażenia przetworów, soków, robienia marmolad, pieczenia dowolnych ciast, nawet do słodzenia, domowy cukier w niczym nie ustępuje tym kupowanym w sklepach, a zatem wszędzie tam, gdzie mamy okazję zaopatrzyć się w buraki cukrowe i jest trochę czasu do spędzenia w tym celu nie należy zaniedbywać produkcji cukru.
Domowy cukier
Domowy cukier jest idealny do produkcji win owocowych, a jeśli go masz, gotowe wina owocowe kosztują prawie połowę ceny piwa. Oprócz uczciwych celów wymienionych powyżej, czasami używają cukru buraczanego do imitowania miodu, z którym doskonale się łączy i tylko rygorystyczna analiza może wykryć domieszkę.
Przygotowanie buraka cukrowego na jesień
Zbierz kilka krzaków gładkich, łatwiejszych do oczyszczenia korzeni, odetnij liście i cienki koniec i złóż w przewiewnym miejscu do wyschnięcia. Suszone buraki tracą część przyległej gleby w zagłębieniach, a resztę oczyszcza się z piasku twardą szczotką. Tak przygotowane buraki zeskrobuje się ze skóry nożem, ponieważ skórka zawiera barwnik, który niepotrzebnie farbowałby cukier. Otwory i rowki po burakach muszą być dokładnie oczyszczone, a nawet przycięte. Zaprawione buraki, po dokładnym wypłukaniu w wodzie, należy wysuszyć i ułożyć na czystej słomie, deskach lub półkach.
Rozdrobniania buraków
Dalsza operacja polega na ewentualnym rozdrobnieniu buraków, czyli uzyskaniu pulpy.
W przypadku braku młynka do owoców jesteśmy zmuszeni w tym przypadku zastosować tarkę lub maszynkę do mięsa. Powinniśmy mieć dobrze umyte ręce i rozpocząć tarcie buraków od góry. Słodki sok pozyskujemy z wysłodków buraczanych przez tarcie lub wyciskanie w tkaninie; wlewamy do jednego naczynia, doprawiamy oczyszczoną kredą (0,5 funta na korzeń buraka) i po wymieszaniu odstawiamy na 12 godzin, aby kreda i wszelkie ciała stałe osiadły na dnie.
Odparowywanie soku z buraka cukrowego
Po całkowitym zastygnięciu spuścić płyn przez flanelę rozciągniętą na drewnianych krosnach, ostrożnie wyjmując ją z naczynia, a na koniec wylać pozostałość na flanelę, która będzie powoli spływała wraz z wyparowaniem soku. Jak tylko część płynu odsączymy przez flanelę, od razu zaczynamy odparowywać, czyli gotować – reszta soku w międzyczasie odcieka; wlewany do naczyń, gdy się zmniejsza. Gotowanie, czyli odparowanie soku należy przeprowadzać powoli, na małym ogniu, aby cukier (syrop) nie zażółkł, czyli się nie przypalił. Z tego powodu rondle i wszelkie płaskie parowary powinny spoczywać na warstwie piasku, a nie bezpośrednio na blasze do pieczenia. Bardzo praktyczne jest włożenie mniejszego naczynia z sokiem z buraków do większego, umieszczając dwa kawałki drewna pod dnem i zalewając pustą przestrzeń wodą. W ten sposób gotowanie odbywa się na parze i nigdy nie może dojść do rozgotowania; wtedy można użyć silnego ognia.
Sok z buraków, odparowany w ten sposób, daje cukier i cukier najbielszy.
Jak sprawdzić czy cukier jest gotowy?
Ponieważ gorący syrop jest rzadszy niż zimny, dlatego, aby dowiedzieć się, do jakiej konsystencji przynieśliśmy gotowany cukier, od czasu do czasu bierzemy kroplę i kładziemy ją na zimnym przedmiocie (marmur, żelazo); zamrożona kropla doskonale pokaże nam gęstość. W ten sposób doprowadzamy cukier do konsystencji miodu i możemy zatrzymać parowanie lub czas trzymany przez jakiś czas na bardzo małym ogniu, aby uzyskać twardszą masę.
Podczas gotowania na parze buraki cukrowe należy stale mieszać szpatułką lub drewnianą łyżką. To cała tajemnica robieniem cukru w domu. Jak widać z opisu, czynność jest łatwa i wymaga jedynie staranności i odrobiny czasu.
